Come fa una bottiglia di olio extravergine di oliva a costare 2,99 euro? La domanda è lecita di fronte a certe offerte che si vedono sempre più spesso nelle corsie dei supermercati. Qualche anno fa alcune catene sono è scese addirittura a 1,99 euro al litro. Questo episodio offre lo spunto per una riflessione sui prezzi incredibilmente bassi dell’olio extravergine di oliva inserito di frequente nelle promozioni dei supermercati. Com’è possibile? Un paio d’anni fa, le quotazioni all’ingrosso sono scese fino a 1,80 euro/kg, giustificando prezzi a scaffale sotto i 3 euro al litro. Oggi però i listini sono risaliti, non solo in Italia, ma in tutto il bacino del Mediterraneo.
Difficile approvvigionarsi di extravergine a meno di 2,30 euro/kg all’ingrosso eppure a scaffale continuiamo a vedere offerte a 2,99 euro a bottiglia da litro. Considerando che a queste cifre bisogna aggiungere i costi di lavorazione industriale, di imbottigliamento, spedizione e il margine del distributore, alla fine è logico avanzare qualche interrogativo sulla qualità del prodotto imbottigliato. Il Corpo forestale dello stato negli ultimi mesi ha condotto diverse azioni sull’olio extravergine di oliva evidenziando come probabilmente si vendano milioni di litri di olio deodorato che dopo un blando trattamento diventa extravergine.
È una prassi illegale e contro cui tutti gli organi di controllo stanno combattendo da tempo. Il processo di deodorazione permette di eliminare odori sgradevoli presenti nell’olio ottenuto da olive ammassate per lungo tempo sotto il sole, oppure stipate nei cassoni degli autocarri prima di essere pressate. Anche quando le olive arrivano sane in frantoio è lo stesso procedimento di estrazione industrializzato, molto in voga in alcuni paesi, come la Spagna, a rovinare il prodotto finale. Il risultato è un olio sgradevole che ha odori di fermentato, avvinato e riscaldo che ricordano l’aceto o lo yogurt andato a male.
Si tratta di olio invendibili che, attraverso un processo industriale che elimina i cattivi odori, acquista una nuova vita commerciale. Questa tecnica è illegale ma permette di riqualificare olio di cattiva qualità vendendolo poi a prezzi competitivi. Dopo la deodorazione l’olio contiene elevate quantità di etil esteri (composti che si formano durante la fermentazione delle olive) ed è attraverso analisi specifiche che rilevano la quantità di questi composti che gli organi di controllo possono smascherare i traffici fraudolenti.
Come difendersi da queste truffe? L’olio deodorato non si può scoprire attraverso una valutazione olfattiva. Solo i più raffinati assaggiatori percepiscono un lieve sentore di cartone che viene associato proprio alle pratiche di deodorazione. Il gusto, però, ci può venire in aiuto. Gli oli molto dolci non sono considerati extravergini di gran qualità perché privi di note come l’amaro e il piccante attribuite a sostanze ricche di polifenoli che, durante il processo di deodorazione vengono “bruciati” dalle alte temperature utilizzate.
Per evitare i deodorati oltre che diffidare di un prezzo troppo conveniente, sarebbe opportuno scegliere extravergini che hanno un pizzico di amaro e piccante e quindi ricchi di polifenoli tanto utili all’organismo.
Fonte: www.ilfattoalimentare.it
